魚がしコンシェルジュ
認定講座
築地→豊洲市場仲卸の『目利き』から、おいしい魚介類の見分け方やおろし方、魚食文化を学べる認定講座。
魚がしコンシェルジュ
2018年10月、築地場内市場は80年の歴史を閉じました。
「魚がし」とは、日本橋、築地と続く江戸の台所であり続けた魚市場のことです。これから、豊洲も「魚がし」になります。
魚市場が豊洲に移転した後も、魚がしコンシェルジュ講座及び東京築地目利き協会の魚食推進活動は続きます！
歴史的大転換に関わる目利きの姿を見てきた魚がしコンシェルジュの皆様、これからは、皆様が見聞き、体験したことをぜひ様々な方に語り継いでください。この過渡期に学ぶという貴重な経験をした私達にしかできないことです！
日本の豊かな魚食文化を後世に、そして世界に伝えていくために、東京築地目利き協会はさらなる発展を目指します。
この講座を受講すると
●講師である仲卸の方々と接点が持て、魚河岸の馴染みのお客になれます。 ●一般的にはなかなか購入するのが難しい魚河岸で、仲卸から旬の情報を聞くことができ、美味しい魚に出会えます。 ●協会と提携している応援レストランで特典付きで食事ができます。 ●コンシェルジュのネットワークで、ワークショップや商品開発プロジェクトに参加できます。 ●ご自身の仕事や活動の幅を広げることができます。
受講者の声
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の満足度
一つ一つの講義が知識や示唆に富んだもので、楽しく勉強させていただきました。
特に平井先生のお話は、エビに限らず食文化に対する深い愛着が感じられて大変印象的でした。
特に平井先生のお話は、エビに限らず食文化に対する深い愛着が感じられて大変印象的でした。
一期生
とても面白かったです。
ちょっと心理的に身近になった気がします。なんとなく市場の方は怖い感じがしていました。
ちょっと心理的に身近になった気がします。なんとなく市場の方は怖い感じがしていました。
ニ期生
仲卸の皆様のプロとしての真剣な仕事の一部に触れる事ができ、改めて仲卸の凄さを知ることが出来ました。
三期生
なかなか普段では聞けないお話をたくさん聞けて、貴重で楽しい時間でした。
まだまだ築地のことをあまり知らないので、お店のことや遊び方など、もっと色々知りたいです。
まだまだ築地のことをあまり知らないので、お店のことや遊び方など、もっと色々知りたいです。
二期生
テキストに書いてある以外のお話が面白いです。
ネットや本に書いていないもの、先生の体験談にワクワクします。
ネットや本に書いていないもの、先生の体験談にワクワクします。
一期生
アワビが大好きで、アワビの天然と養殖の見分け方や、簡単なさばき方がとても興味深く印象的でした。
また、あわびは大好きなだけでなく、栄養価も高く、身体にもよい（眼にいい）等、もっと食べていこうと思えました。一般家庭ではあまりしない美味しい切り方も教えて頂き参考にさせて頂きたく存じます。
１２期生
どの魚類にしても、漁獲量が減っているという現状を知り、もっと魚を食べ、子供達にも美味しさを伝えていきたいと思いました
四期生
アワビ・ウニ・マグロ…全てに共通する事になりますが、
「この時期はこの産地の○○鮑が美味しい」
「○○種類は味が濃厚」といった情報が知れて良かったです。
普段、全てのウニを「ウニ」、全てのアワビを「アワビ」、「マグロ」…と呼び、種類ごとに旬の時期や場所、味わいが異なる事まで知らな人が多いと思います。その時期においしい魚介類を食べられるといいな、と思います。
１２期生
講座内容メニュー
旬の魚と美味しい魚の見分け方
飯田水産代表取締役社長
飯田知誉 先生
◎活け〆白身魚試食
専門講座 アワビ
渡辺商店代表取締役社長
渡邉幸雄 先生
◎アワビの試食
専門講座 エビ
海老協会元会長
平井啓之 先生
◎クルマエビの試食
専門講座 ウニ
マルツ尾清/お魚マイスター
靭江貞一 先生
◎ウニの試食
専門講座 マグロ（1）
布長代表取締役社長
本間淳一 先生
◎マグロの目利きについて
◎マグロ食べ比べ試食
◎中落ガリガリ体験
専門講座 マグロ（2）
樋長代表取締役社長
飯田統一郎 先生
◎マグロの味わいについて
◎旬の生マグロ試食
築地市場の歴史と豊洲市場 水産資源の未来
築地魚河岸会会長
美濃桂 会長
伊藤宏之 先生
アジの三枚卸しと刺身切り
飯田水産代表取締役社長
飯田知誉 先生
講師紹介
飯田知誉
飯田水産代表取締役社長
上物（築地市場の中でもより質の良い魚）中心に扱う仲卸である飯田水産株式会社代表取締役社長。東京大学大学院にてプランクトンを研究した後、20年以上、活魚の目利きをしている。旬の魚や活魚の〆方について、わかりやすい説明に定評がある。監修本に宝島社刊「おいしさと鮮度の見方がわかる!旬の魚事典」がある。
飯田統一郎
樋長代表取締役社長
生マグロを中心に扱う創業320年の老舗仲卸、株式会社樋長8代目代表取締役社長。 マグロの知識において、仲卸の中でも一目を置かれている。生マグロの目利きでは、老舗寿司店からカリスマ板前までお客様一人一人が提供したい料理に合ったまぐろを提供することにプライドをかけている。
本間淳一
布長代表取締役社長
冷凍マグロの仲卸である株式会社布長代表取締役社長。 30年以上冷凍マグロの目利きをしている。東京魚市場卸協同組合副理事長。 映画「築地ワンダーランド」撮影のためにプロデューサーと仲卸の橋渡しをしたキーマン。食育活動にも力を注いでいる。
靭江貞一
マルツ尾清
お魚マイスター
お魚マイスター
ウニを扱い始めて50年。築地で最も多くのウニを扱い、ウニを広めた立役者。株式会社マルツ尾清で働き、ウニに関する知識は超一流のお魚マイスター。丁寧でわかりやすく、目からウロコの講義に定評がある。
平井啓之
海老協会元会長
築地に入って約60年。１日に70種類、10,000匹のエビを扱う株式会社平井本店の元代表取締役社長。エビから紐解く和食文化にまつわる話は、料理人の間でも人気がある。「日本の素晴らしさを後世に伝えたい」という熱い想いが伝わる講義を聞いてファンになる受講生が多い。
渡辺幸雄
渡辺商店代表取締役社長
昭和10年の築地市場開場時に創業した株式会社渡辺商店の三代目。市場関係者からの信頼は厚く、数々の「名店」とされる店にアワビを始めとする貝類を卸している。他では聞けない、仲卸ならではの裏話を交えた楽しい講義が人気。
資格取得までの流れ
9:00
市場での仕入れを体験します。
目利きされる商品の買い方や、スムーズな注文方法を講座の仲卸の先生から教えていただきます。
※水産市場はご希望される方の体験となります。
DAY1かDAY2のいずれかをご選択ください。
12:00
4講座を聴講します。
❶築地市場の歴史と豊洲市場
水産資源の未来
❷【専門講座】ウニ
❸【鮮魚】旬の魚と
美味しい魚の見分け方
❹【専門講座】エビ
※❶以外の講座は試食付きになります。
仲卸の目利き力を味わいながら学びます。また仲卸が感じているその時々の魚の事、海の状態や環境の事などを踏まえたお話もあり、他では聞けないお話が満載です。
※講座の順番はDAY1とDAY2で変更になる場合がございます。
16:30
初体験の事ばかりで緊張されたDAY１、同期同士が繋がり情報共有を行います。
仲間の輪を広げることにより、魚食文化に親しみ愉しむことができます。
9:00
市場でのお買い物を体験します。
目利きされる商品の買い方や、スムーズな注文方法を講座の仲卸の先生から教えていただきます。
※水産市場はご希望される方の体験となります。
DAY1かDAY2のいずれかをご選択ください。
12:00
4講座を聴講します。
❶【専門講座】アワビ
❷【専門講座】マグロ（１）
マグロの目利きについて
❸【体験】マグロガリガリ
❹【専門講座】マグロ（２）
マグロの味わいについて
※講座の順番はDAY1とDAY2で変更になる場合がございます。
15:00
11:00～
または
12:30～
アジの三枚おろしと刺身の盛り付けを行います。
合否判定
実技の講義終了後、約10日後に合否をメールで通知致します。
合格者パーティ
ご家族やお友達をご同伴頂けます。みんなで目利き厳選の美味しい魚を味わいましょう。
※別途参加費用が必要です。
講座日
第17期
《DAY1》
２０２４年１月２７日（土）
【市場体験】※９：００～
豊洲市場水産仲卸棟・魚がし横丁
※市場体験はDAY１かDAY２のいずれかを選択いただきます
【座学】１２：００～
—————————–
《DAY2》
２月２４日(土)
【市場体験】※９:００～
【座学】１２:００～
——————————-
《DAY3》
３月９日(土)
【実技】①１１:００～
又は②１２:３０
39,800円
※必ずお読みください
【認定講座 受講規約】
※短期集中講座お申込み後、お客様のご都合で欠席される場合は、後日ビデオ視聴となります。
単発講座新設
DAY１
２０２４年１月２７日（土）
19,800円
———————————
DAY２
２０２４年２月２４日(土)
各21,800円
——————————–
DAY３
【実技】
２０２４年３月９日(土)
各5,980円
第18期
《DAY1》
７月２０日（土）
【市場体験】※９：００～
豊洲市場水産仲卸棟・魚がし横丁
※市場体験はDAY１かDAY２のいずれかを選択いただきます
【座学】１２：００～
—————————–
《DAY2》
８月２４日(土)
【市場体験】※９:００～
【座学】１２:００～
——————————-
《DAY3》
９月７日(土)
【実技】①１１:００～
又は②１２:３０
39,800円
※必ずお読みください
【認定講座 受講規約】
※短期集中講座お申込み後、お客様のご都合で欠席される場合は、後日ビデオ視聴となります。
単発講座新設
DAY１
７月２０日（土）
19,800円
———————————
DAY２
８月２４日(土)
各21,800円
——————————–
DAY３
【実技】
９月７日(土)
各5,980円
●18期概要はこちらをクリック●
受講案内
受講料：39,800円(税込)
市場での購入体験、テキスト代、
試食代（鮮魚 うに あわび 中落 まぐろ希少部位）、実技講座費が含まれます。
※認定が確定後、認定カード発行をいたします。
受講資格
どなたでもご受講いただけます
募集定員
各30名
①座学会場 実技会場
豊洲市場 調理室 か 築地食まちスタジオになります。
※参加される方にお知らせいたします。
③合格者パーティ会場
決定次第、ご案内いたします。
※参加費別途ご案内