魚がしコンシェルジュ
認定講座

築地→豊洲市場仲卸の『目利き』から、おいしい魚介類の見分け方やおろし方、魚食文化を学べる認定講座。

2018年10月、築地場内市場は80年の歴史を閉じました。
「魚がし」とは、日本橋、築地と続く江戸の台所であり続けた魚市場のことです。これから、豊洲も「魚がし」になります。
魚市場が豊洲に移転した後も、魚がしコンシェルジュ講座及び東京築地目利き協会の魚食推進活動は続きます！

歴史的大転換に関わる目利きの姿を見てきた魚がしコンシェルジュの皆様、これからは、皆様が見聞き、体験したことをぜひ様々な方に語り継いでください。この過渡期に学ぶという貴重な経験をした私達にしかできないことです！
日本の豊かな魚食文化を後世に、そして世界に伝えていくために、東京築地目利き協会はさらなる発展を目指します。

魚がしコンシェルジュ認定講座

美味しい！

あわび、うに、活け〆白身魚の味比べ

楽しい！​

生きた車海老を剥いてみよう

なるほど！

目からウロコの話がいっぱい

貴重なまぐろの脳天がPON!

まぐろ食べ比べ丼

「また食べたい！」の声続出中
まぐろの希少部位『脳天』、インドまぐろ、バチまぐろ、本マグロが乗ったまぐろ食べ比べ丼をお楽しみください。

築地魚がし三代目千秋の料理長が、コンシェルジュのために
特別に作ってくださいます。

受講者の声

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の満足度
一つ一つの講義が知識や示唆に富んだもので、楽しく勉強させていただきました。
特に平井先生のお話は、エビに限らず食文化に対する深い愛着が感じられて大変印象的でした。
一期生
とても面白かったです。
ちょっと心理的に身近になった気がします。なんとなく市場の方は怖い感じがしていました。
ニ期生
仲卸の皆様のプロとしての真剣な仕事の一部に触れる事ができ、改めて仲卸の凄さを知ることが出来ました。
三期生
なかなか普段では聞けないお話をたくさん聞けて、貴重で楽しい時間でした。
まだまだ築地のことをあまり知らないので、お店のことや遊び方など、もっと色々知りたいです。
二期生
テキストに書いてある以外のお話が面白いです。
ネットや本に書いていないもの、先生の体験談にワクワクします。
一期生
アワビが大好きで、アワビの天然と養殖の見分け方や、簡単なさばき方がとても興味深く印象的でした。 また、あわびは大好きなだけでなく、栄養価も高く、身体にもよい（眼にいい）等、もっと食べていこうと思えました。一般家庭ではあまりしない美味しい切り方も教えて頂き参考にさせて頂きたく存じます。
１２期生
どの魚類にしても、漁獲量が減っているという現状を知り、もっと魚を食べ、子供達にも美味しさを伝えていきたいと思いました
四期生
アワビ・ウニ・マグロ…全てに共通する事になりますが、 「この時期はこの産地の○○鮑が美味しい」 「○○種類は味が濃厚」といった情報が知れて良かったです。 普段、全てのウニを「ウニ」、全てのアワビを「アワビ」、「マグロ」…と呼び、種類ごとに旬の時期や場所、味わいが異なる事まで知らな人が多いと思います。その時期においしい魚介類を食べられるといいな、と思います。
１２期生

講座内容

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旬の魚と美味しい魚の見分け方

飯田水産代表取締役社長
飯田知誉 先生
◎活け〆白身魚試食有り

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専門講座 あわび

渡辺商店代表取締役社長
渡辺幸雄 先生
◎あわびの試食有り

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専門講座 えび

平井本店代表取締役社長
平井啓之 先生
◎車海老の試食有り

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専門講座 うに

マルツ尾清/お魚マイスター
靭江貞一 先生
◎ウニの試食有り

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専門講座 生まぐろ

樋長代表取締役社長
飯田統一郎 先生

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専門講座 水産資源

布長代表取締役社長
本間淳一 先生

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築地・豊洲市場の歴史と現状
水産資源の未来

築地魚河岸会会長
美濃桂会長
伊藤宏之 先生

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アジの三枚卸しと刺身切り

島津商店
小林朗 先生

講師紹介

飯田知誉
飯田水産代表取締役社長

上物（築地市場の中でもより質の良い魚）中心に扱う仲卸である飯田水産株式会社代表取締役社長。東京大学大学院にてプランクトンを研究した後、20年以上、活魚の目利きをしている。旬の魚や活魚の〆方について、わかりやすい説明に定評がある。監修本に宝島社刊「おいしさと鮮度の見方がわかる!旬の魚事典」がある。

飯田統一郎
樋長代表取締役社長

生まぐろを中心に扱う創業320年の老舗仲卸、株式会社樋長8代目代表取締役社長。 まぐろの知識において、仲卸の中でも一目を置かれている。生まぐろの目利きでは、老舗寿司店からカリスマ板前までお客様一人一人が提供したい料理に合ったまぐろを提供することにプライドをかけている。

本間淳一
布長代表取締役社長

冷凍まぐろの仲卸である株式会社布長代表取締役社長。 30年以上冷凍まぐろの目利きをしている。東京魚市場卸協同組合副理事長。 映画「築地ワンダーランド」撮影のためにプロデューサーと仲卸の橋渡しをしたキーマン。食育活動にも力を注いでいる。

伊藤宏之
築地魚河岸会会長
美濃桂会長

上物中心に扱う仲卸である有限会社美濃桂会長。 100年以上続く築地魚河岸会の会長も務めている。元全国水産物卸組合連合会会長。 ラジオ局でコメンテーターをしていた経験から、築地の伝統や文化についてのわかりやすい説明にファンが多い。50年以上にわたる目利き経験に基づく話は他では聞くことができない。

靭江貞一
マルツ尾清
お魚マイスター

ウニを扱い始めて50年。築地で最も多くのウニを扱い、「築地のウニの相場を決める男」と呼ばれている。株式会社マルツ尾清で働き、ウニに関する知識は超一流のお魚マイスター。丁寧でわかりやすく、目からウロコの講義に定評がある。

平井啓之
平井本店代表取締役社長

築地に入って約60年。１日に70種類、10,000匹の海老を扱う株式会社平井本店の代表取締役社長。海老から紐解く和食文化にまつわる話は、料理人の間でも人気がある。「日本の素晴らしさを後世に伝えたい」という熱い想いが伝わる講義を聞いてファンになる受講生が多い。

渡辺幸雄
渡辺商店代表取締役社長

昭和10年の築地市場開場時に創業した株式会社渡辺商店の三代目。市場関係者からの信頼は厚く、数々の「名店」とされる店にあわびを始めとする貝類を卸している。他では聞けない、仲卸ならではの裏話を交えた楽しい講義が人気。

小林朗
島津商店

有名日本料理店で板前修行をした後、築地仲卸に就職。仲卸が認める魚さばきのプロとして、新聞に掲載されたこともあり。上物を扱う有限会社島津商店で仲卸をしながら、銀座や麻布の高級寿司店や料亭の板前に、魚のさばき方を教えている。小林先生から教わる魚のさばき方は、わかりやすく、毎回大好評。

資格取得までの流れ

STEP1座学の講義

午前午後、合計７コマの講義を受講していただきます。昼食には講座自慢の「まぐろ食べ比べ丼」をお召し上がりください。

STEP2筆記試験

座学の講義を受講後、簡単な穴埋め試験（テキスト参照可）と感想文をご記入いただき、一日目は終了です。

STEP3実技の講義

二日目は、あじの三枚おろしと刺身の盛り付けの実技を行います。普段お使いの包丁と骨抜き（ピンセット）をご持参ください。

STEP4合否判定

実技の講義終了後、約一週間後に合否をメールで通知致します。

★合格パーティ

ご家族やお友達をご同伴頂けます。みんなで目利き厳選の美味しい魚を味わいましょう。
※別途参加費用が必要です。

講座日

募集終了第12期

【座学】
２０２１年７月４日(日)　
10:00～16:00

【実技】
7月10日(土)
①11:30～13:00
②13:30~15:00

【振替実技】
7月31日（土）
①11:30～13:00
②13:30~15:00

【合格パーティ】
9月12日(日)　15:00~
リストランテ ペスカトーレ
港区六本木 7-3-21

募集終了第13期

２０２１年１１月２１日(日)　
9:00～16:00

【実技】
１２月４日（土）
①11:00～12:30
②13:00~14:30

【振替実技】
１２月１８日（土）
①11:30～13:00
②13:30~15:00

【合格パーティ】
２月５日（土）15:00~
リストランテ ペスカトーレ
港区六本木 7-3-21

募集予定第14期

２０２１年４月２４日（日）　
9:00～16:00

詳細は追って
お知らせいたします。

 

 

 

 

 

 

 

受講案内

受講料：29,800円(税込)

　　テキスト代、
　　1日目昼食代、試験代、
　　コンシェルジュ認定カード代含む
　　各種割引 お一人1,000円オフ
　　(併用不可)

  • コンシェルジュ紹介割引
  • ペア割引
  • 江戸ソバリエ割引
  • 応援レストラン割引

 

受講資格

どなたでもご受講頂けます

募集定員

50名

①座学会場

　　築地ボン・マルシェ
　　東京都中央区築地4-7-5　築地KYビル2F
　　https://tsukijibonmarche.jp

  • 東京メトロ日比谷線｢築地駅｣2出口 徒歩3分
  • 都営地下鉄大江戸線｢築地市場駅｣A1出口 徒歩5分
  • 都営地下鉄浅草線｢東銀座駅｣6出口 徒歩5分
  • 東京メトロ有楽町線｢新富町駅｣4出口 徒歩10分
②実技会場

　　豊洲調理室
　　 https://mekiki7.jp/notice/1763/

③合格者パーティ会場

　　リストランテ ペスカトーレ
　　東京都港区六本木 7-3-21-1F
　　https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13249339/

　　※参加費別途ご案内

東京築地目利き協会 公式

YouTubeチャンネル

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