魚がしコンシェルジュ
認定講座

築地→豊洲市場仲卸の『目利き』から、おいしい魚介類の見分け方やおろし方、魚食文化を学べる認定講座。

2018年10月、築地場内市場は80年の歴史を閉じました。
「魚がし」とは、日本橋、築地と続く江戸の台所であり続けた魚市場のことです。これから、豊洲も「魚がし」になります。
魚市場が豊洲に移転した後も、魚がしコンシェルジュ講座及び東京築地目利き協会の魚食推進活動は続きます!

歴史的大転換に関わる目利きの姿を見てきた魚がしコンシェルジュの皆様、これからは、皆様が見聞き、体験したことをぜひ様々な方に語り継いでください。この過渡期に学ぶという貴重な経験をした私達にしかできないことです!
日本の豊かな魚食文化を後世に、そして世界に伝えていくために、東京築地目利き協会はさらなる発展を目指します。

魚がしコンシェルジュ認定講座

知って楽しむ!

THE市場 買い方、話し方 回って楽しむ 連れていって楽しむ

知って味わう!

豊洲クオリティ 鮮魚・ウニ・アワビ 違いを知って 一目置かれる

なるほど納得!

目利き仲卸の話 経験に基づく情報で 何故を知って 2度納得

受講者の声

0 %
の満足度
一つ一つの講義が知識や示唆に富んだもので、楽しく勉強させていただきました。
特に平井先生のお話は、エビに限らず食文化に対する深い愛着が感じられて大変印象的でした。
一期生
とても面白かったです。
ちょっと心理的に身近になった気がします。なんとなく市場の方は怖い感じがしていました。
ニ期生
仲卸の皆様のプロとしての真剣な仕事の一部に触れる事ができ、改めて仲卸の凄さを知ることが出来ました。
三期生
なかなか普段では聞けないお話をたくさん聞けて、貴重で楽しい時間でした。
まだまだ築地のことをあまり知らないので、お店のことや遊び方など、もっと色々知りたいです。
二期生
テキストに書いてある以外のお話が面白いです。
ネットや本に書いていないもの、先生の体験談にワクワクします。
一期生
アワビが大好きで、アワビの天然と養殖の見分け方や、簡単なさばき方がとても興味深く印象的でした。 また、あわびは大好きなだけでなく、栄養価も高く、身体にもよい(眼にいい)等、もっと食べていこうと思えました。一般家庭ではあまりしない美味しい切り方も教えて頂き参考にさせて頂きたく存じます。
12期生
どの魚類にしても、漁獲量が減っているという現状を知り、もっと魚を食べ、子供達にも美味しさを伝えていきたいと思いました
四期生
アワビ・ウニ・マグロ…全てに共通する事になりますが、 「この時期はこの産地の○○鮑が美味しい」 「○○種類は味が濃厚」といった情報が知れて良かったです。 普段、全てのウニを「ウニ」、全てのアワビを「アワビ」、「マグロ」…と呼び、種類ごとに旬の時期や場所、味わいが異なる事まで知らな人が多いと思います。その時期においしい魚介類を食べられるといいな、と思います。
12期生

講座内容

1527916177

旬の魚と美味しい魚の見分け方

飯田水産代表取締役社長
飯田知誉 先生
◎活け〆白身魚試食

5b12263f15d28

専門講座 あわび

渡辺商店代表取締役社長
渡辺幸雄 先生
◎あわびの試食

5b1226f759f3a

専門講座 えび

海老協会元会長
平井啓之 先生
◎車海老の試食

5b1227376eff0

専門講座 うに

マルツ尾清/お魚マイスター
靭江貞一 先生
◎ウニの試食

5b12276a6bf6f

専門講座 生まぐろ

樋長代表取締役社長
飯田統一郎 先生
◎まぐろ中落ガリガリ体験
◎旬の生まぐろ試食

5b12276a6bf6f

専門講座 冷凍まぐろ

布長代表取締役社長
本間淳一 先生
◎まぐろ三種(本マグロ・ばちまぐろ・インドまぐろ)食べ比べ
◎まぐろ希少部位試食

1527916584

築地・豊洲市場の歴史

築地魚河岸会会長
美濃桂 会長
伊藤宏之 先生

5b2284656a5c5

アジの三枚卸しと刺身切り

島津商店
小林朗 先生

講師紹介

飯田知誉
飯田水産代表取締役社長

上物(築地市場の中でもより質の良い魚)中心に扱う仲卸である飯田水産株式会社代表取締役社長。東京大学大学院にてプランクトンを研究した後、20年以上、活魚の目利きをしている。旬の魚や活魚の〆方について、わかりやすい説明に定評がある。監修本に宝島社刊「おいしさと鮮度の見方がわかる!旬の魚事典」がある。

飯田統一郎
樋長代表取締役社長

生まぐろを中心に扱う創業320年の老舗仲卸、株式会社樋長8代目代表取締役社長。 まぐろの知識において、仲卸の中でも一目を置かれている。生まぐろの目利きでは、老舗寿司店からカリスマ板前までお客様一人一人が提供したい料理に合ったまぐろを提供することにプライドをかけている。

本間淳一
布長代表取締役社長

冷凍まぐろの仲卸である株式会社布長代表取締役社長。 30年以上冷凍まぐろの目利きをしている。東京魚市場卸協同組合副理事長。 映画「築地ワンダーランド」撮影のためにプロデューサーと仲卸の橋渡しをしたキーマン。食育活動にも力を注いでいる。

伊藤宏之
築地魚河岸会会長
美濃桂会長

上物中心に扱う仲卸である有限会社美濃桂会長。 100年以上続く築地魚河岸会の会長も務めている。元全国水産物卸組合連合会会長。 ラジオ局でコメンテーターをしていた経験から、築地の伝統や文化についてのわかりやすい説明にファンが多い。50年以上にわたる目利き経験に基づく話は他では聞くことができない。

靭江貞一
マルツ尾清
お魚マイスター

ウニを扱い始めて50年。築地で最も多くのウニを扱い、ウニを広めた立役者。株式会社マルツ尾清で働き、ウニに関する知識は超一流のお魚マイスター。丁寧でわかりやすく、目からウロコの講義に定評がある。

平井啓之
海老協会元会長

築地に入って約60年。1日に70種類、10,000匹の海老を扱う株式会社平井本店の代表取締役社長。海老から紐解く和食文化にまつわる話は、料理人の間でも人気がある。「日本の素晴らしさを後世に伝えたい」という熱い想いが伝わる講義を聞いてファンになる受講生が多い。

渡辺幸雄
渡辺商店代表取締役社長

昭和10年の築地市場開場時に創業した株式会社渡辺商店の三代目。市場関係者からの信頼は厚く、数々の「名店」とされる店にあわびを始めとする貝類を卸している。他では聞けない、仲卸ならではの裏話を交えた楽しい講義が人気。

小林朗
島津商店

有名日本料理店で板前修行をした後、築地仲卸に就職。仲卸が認める魚さばきのプロとして、新聞に掲載されたこともあり。上物を扱う有限会社島津商店で仲卸をしながら、銀座や麻布の高級寿司店や料亭の板前に、魚のさばき方を教えている。小林先生から教わる魚のさばき方は、わかりやすく、毎回大好評。

資格取得までの流れ

DAY 1 市場見学(青果棟)+専門講座

見学9:00集合

豊洲市場青果棟(希望者のみ)
※時間の都合上お買いものは 予約販売のみとなります。

座学】12:00

1 旬の魚と美味しい魚の見分け方
(活〆白身魚試食)

2 専門講座 ウニ(試食付)

3 専門講座 アワビ(試食付)
※酢飯付き!
より魚の味わいを感じてください

4 専門講座 エビ
(活車海老さばき体験と試食)

終了 14:00

DAY2 市場見学(水産棟)+専門講座

見学9:00集合

見学は豊洲市場水産仲卸売場棟と、
魚がし横丁 (希望者のみ)

※時間の都合上お買いものは予約販売のみとなります。

座学12:00

1 マグロ中落
 ガリガリ体験+試食

2 専門講座 生マグロ
(旬の生マグロ試食)

3 専門講座 冷凍マグロ
(本マグロ/バチマグロ/インドマグロ三種/希少部位食べ比べ)
※酢飯付き!
より魚の味わいを感じてください

4 魚河岸の歴史と文化

5 筆記試験(約20分)

終了 15:00

DAY3 実技

豊洲目利きアジで学ぶ
11:30~・13:30
どちらかお選び下さい

アジの三枚おろしと刺身の盛り付けの実技を行います。
アジは豊洲市場の中でも目利きされた瀬付き厳選アジを使用いたします。

普段お使いの包丁と骨抜きをご持参ください。
注意)包丁はよく切れる包丁をお持ちください。

合否判定

実技の講義終了後、約一週間後に合否をメールで通知致します。

★★合格パーティ

ご家族やお友達をご同伴頂けます。みんなで目利き厳選の美味しい魚を味わいましょう。
※別途参加費用が必要です。

講座日

募集中第15期

 《DAY1》
2022年8月6日(土)
【見学】9:00~
豊洲青果棟 
【座学】12:00~ 
—————————–
《DAY2》
9月10日(土) 

【見学】9:00~
豊洲市場水産仲卸棟・魚がし横丁

【座学】12:00~
——————————-
《DAY3》
10月15日(土) 

【実技】11:30~、13:30~
どちらかお選び下さい

39,800円

※必ずお読みください
 【認定講座 受講規約】

 

単発講座新設

DAY1(済)
2022年8月6日(土)

19,800円

———————————

DAY2 ▶お申込み
① 2022年9月10日(土)

21,800円

——————————–

DAY ▶お申込み
【実技】
①10月15日(土)

5,980円

——————————–

受講案内

受講料:39,800円(税込)

市場案内、テキスト代、
試食代(鮮魚 うに あわび 中落 まぐろ希少部位 すし飯)
実技講座費 
※別途、認定カード発行、利々蔵クラブ初年度会費 6,000円がかかります。

受講資格

どなたでもご受講いただけます

募集定員

各20名

①座学会場 実技会場

DAY1 築地 食まちスタジオ
DAY2 豊洲 調理室
DAY3 参加される方にお知らせいたします。

アクセス
こちらをご覧ください。

③合格者パーティ会場

  リストランテ ペスカトーレ
  東京都港区六本木 7-3-21-1F
  https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13249339/

  ※参加費別途ご案内

東京築地目利き協会 公式

YouTubeチャンネル

 魚がしコンシェルジュ講座の一部や、料理レシピ、魚介類の下処理方法などを日々更新中。

 『東京築地目利き協会』のYouTubeチャンネル登録をお願いします。