東京築地目利き協会

MEKIKI

先人の技と志を受け継ぎ、真の価値を見極める人
私たちは、魚河岸の目利き文化の維持発展を目指しています

詳しく見る

旬のMEKIKI便
オンラインショップ

豊洲市場からMEKIKIが厳選した旬の食材をその日にお届け!！

詳しく見る

MEKIKI 旬レシピ

食のプロが教える、旬の素材を使ったレシピ

詳しく見る

魚食伝道師

魚河岸のMEKIKIが守る魚食文化を楽しく体験して学ぶ場を提供

詳しく見る

MEKIKIのイベント

食を楽しくする、目利き協会のイベント情報

詳しく見る

【MEKIKIの技を知る】

冬の旬、大きなブリを余すところ無く全部頂きたい！
魚がしコンシェルジュであれば絶対に知っておきたいですね^^
是非、講座で学び、食生活の中で旬を感じて頂ければと思います。

▼講座内容

・ブリを知る
①MEKIKI
ブリの種類と旬
選び方

②調理テクニック
下処理、切り方、保管方法
部位によって身質が異なります。どの部位をどのように頂くか知っておきましょう

③仲卸が盛り付ける（飯田先生の刺身盛り付け方のコツ）
紅菊盛実践

④現代のぶり養殖について

▼講師
魚がしコンシェルジュ認定講座実技講師
飯田水産　飯田知誉
・プロフィール
上物（築地市場の中でもより質の良い魚）中心に扱う仲卸である飯田水産株式会社代表取締役社長。
東京大学大学院にてプランクトンを研究した後、20年以上、活魚の目利きをしています。
旬の魚や活魚の〆方について、わかりやすい説明に定評。
監修本に宝島社刊「おいしさと鮮度の見方がわかる!旬の魚事典」があります。

釜石隆
・プロフィール
2018年度 : 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 増養殖研究所, 主任研究員所属（過去の研究課題情報に基づく） *注記2004年度 : 独立行政法人水産総合研究センター, 養殖研究所・病害防除部, 主任研究官
2003年度 : 独立行政法人水産総合研究センター, 養殖研究所・病害防除部, 研究員
2002年度 : 独立行政法人水産総合研究センター, 養殖研究所・病害防除部, 研究員

▼参加・ご予約お問い合わせ
tsukijimekiki@gmail.com

2月

土

魚河岸三代目千秋の料理長に教わるまぐろ料理 @ 魚河岸三代目千秋

チケット

2月 13 @ 3:00 PM – 7:00 PM

２０２１年の料理講座は、漫画【魚河岸三代目】をモデルに作られた築地の名店〈魚河岸三代目千秋〉料理長のまぐろ料理講座。
築地の地に１６年。お客様から愛されている千秋。
魚専門店が軒を連ねる築地の中でも特に【魚が旨い】店ランキング上位！料理長の魚へのこだわりの強さによるものです！
しっかりと和食を修業してきた料理長のまぐろ料理をたっぷり学んでください。

▼講座内容

マグロ料理のバリエーションを増やしましょう

・マグロ料理3種
①有馬煮
②まぐろチャーシュー
③生姜焼き

▼講師
魚河岸三代目千秋
料理長　鎌田規広氏

プロフィール
1974年北海道河西郡芽室町生まれ。
21歳で板前になることを決意し、料理の世界へ。
和食店を中心に修行を重ね『魚河岸三代目千秋』に入店。
30歳にして料理長に就任し、魚料理を中心に20数年にわたって料理人としての道を歩む。
鮮度のよい魚の選び方や、魚を活かす調理方法を常に研究し､今も毎日、豊洲市場に通っては数多くの食材と向き合い続けている。
その知識や見識は､築地界隈の飲食店店主や料理人からも高く評価･信頼されており、魚の見分け方や魚料理の相談を受けることも多い。
漫画『築地魚河岸三代目』（小学館）にもその知識･見識が活かされるなど、活躍の場は多岐にわたる。

参加・ご予約お問い合わせは
tsukijimekiki@gmail.com
こちら一定条件クリアで無料招待とさせていただくイベントですので詳細はメールでお問い合わせくださいませ。

■東京都中央卸売市場豊洲市場調理室
https://mekiki7.jp/notice/1763/

2月

土

福呼びフグで温まりましょ @ 築地食まちスタジオ

チケット

2月 20 @ 2:00 PM – 3:30 PM

日本海浜田漁港のマフグを使った味醂干しを作ります。

浜田漁港の魚が旨いのは理由あり！
日本海、山陰沖の海底地形は「日本海固有冷水」と呼ばれる水塊「山陰・若狭沖冷水」あり、
この冷たい海水と、九州からの対馬暖流が合わさります。
そして海と山の間が近いリアス式地形、大きな川が3本もあり、山からミネラルが海に流れつく。
海水＋ミネラル。この環境により、上質なプランクトンが発生し、美味しい魚介が育っています。

冬の味覚！河豚（フグ）です。高たんぱく低カロリー、コラーゲンもたっぷり！

身欠きのフグでつくる手作り、無添加の味醂干し^^
お子様も、大人も、大好きな味わいです。

またフグを使った料理法なども、お伝えしますよ！
今回使用する　身だけ（身欠き）のマフグは骨が無いので、高齢者や小さなお子様でも安心！

・ふぐを知る
①MEKIKI（トラフグとマフグの違いと旬、選び方）
②調理テクニック（下処理、冷凍ふぐの扱い、切り方、保管方法）
③料理（メニュー提案＆試食）

・味醂干し
・昆布締め
・炊き込みご飯