働き始めた頃は、まず雰囲気に慣れるというか。修行先が当時は忙しかったから包丁は握らない。延々と掃除をするなどの雑務を2年間くらいやって、体を動かすことを叩き込まれた。樋長に戻ってきてからも仕事を盗むより、こなすことに必死。20代の後半くらいまで包丁は握っていなかった。ある日、突然、番頭さんから包丁を渡されて「それやって」みたいな。番頭さんにはこだわりがあって、ずっと傍から見ていたので、やってみたら意外とできた。そこから「全部やれ」と。仕入れも突然。1日に今の10倍くらいやった。仕事に事欠かないから、しっかり学べた。番頭さんたちは自分の技術をたやすく教えてはくれない。突然に言われて、いきなり本番。できなかったら即終わりってなかでやっていた。今と違って教えられるのでなく、放置されながら覚える。見て学ぶとも違う。番頭さんは仕事の鬼みたいな人だったから、下付け（セリ場での下見で自分なりの値段を付ける）もそうだし、真剣さや気合の入り方が尋常じゃなかった。今でこそ目利きは単純じゃないって言われるけど、当時はトン単位で注文があって、全部揃えなきゃいけないから、目利きが云々の理屈じゃなくて、とにかくこなすことに必死だった。

今なんて多くて数十本、少なくて数本っていう入荷の日もあるけど、当時は毎日、何百本とマグロがあって。大物であるマグロが市場の中心。セリ人も、大物のセリ人が肩で風切っていた。前の時代の人たちの話を聞くと、「お前らなんか楽だよ」って言われる。まあ、マグロが中心だった時代の最後は、僕は見たかなって。ガサガサ入荷して、ガサガサ売る。売れることが「力」だった。でも、だんだん魚が少なくなってきて商売の形態が変わり、大きくやっていた仲卸が倒産していった。その状況のなか、ガサガサ仕事をするのが僕も嫌になっちゃって、面白くもないし。そんな僕を見て、先代とも溝が生まれ始めた。「自分がやったらもっとできる」という想いだけがあって。ついに、先代に「自分が店をやる」と言った。そうしたら、「てめえにくれてやる！」と。もう先代は歳で根気がなくなっていて、お客さんが散り始めちゃってたこともあり、いきなりの社長交代になった。

しかし、この意地だけだと店は潰れてしまう。そのほかにも目玉になる一番を獲りたいと思って、考えたのが輸入物。僕が若いとき、ボストンとかのマグロが日本のマグロより高いときもあって。当時は情報ではなく魚自体を買っていたので。仲卸を信頼して魚を買っているから、近海ものだけが全てじゃない世界観があった。ボストンの魚が良いならボストンのほうが高い、と。それをふと思い出して、輸入物のトップはうちにしかないという状態をつくってやろうと思った。最初の2年くらい輸入物の良いものを目立つ高い値段で競り落として、市場でその地位を確立することもした。もちろん、国産の良いものにも、一歩も退かない。そのなかで、それだけ価値のあるものをどうやってお客さんに伝えるかっていうのを考えて、魚の持っているすべてを自分で理解した。これが一週間後にどうなっていて、「なぜ、あなたのための魚なのか」というのをお客さまに伝わるようにし続けた。ここで持ったのが、「目利きのその先の想い」というのかな。

そういうのもあってお客さんとお店で、とことん話をしているけど、誰もがその魚の成り立ちというか、イメージってすべての人が持てるわけじゃない。僕らの武器になるように情報を提供するのもあるし、お客さんにもっと臨場感を持って魚を使ってもらうための情報提供でもある。教えなくていいことまで教えると商売的に首が絞まる現実もある。うちがダメだなって思われることもあるかもしれない。でも、それはそれ。お金持ちになりたいなら違う仕事をしていると思ったりするんでね。バランスは大事だけどもね。あと売る魚を順番も、僕は結構ひっくり返しちゃっていて。見切りをつける早さというか、結局のところ「何のためにこの魚を買ってきているの」っていう大前提に立ち返ると、商売的にはこの魚から先というのがあったとしても、もう一つの魚を誰のために買ってきたんだって思ってしまう。だから、違うと思ったら、すぐに順番をひっくり返しちゃう。そうしなければ利益がたくさん出たなって思いもありつつね。自分に代替わりしたときより、今の時代のほうがキツイこともあるけども、貫かなきゃいけないと思って。本来できる目利きを自分から放棄することはなくて、やるんだったらお客さんのために。さらには自分のために。自分がその魚を納めなかったために一週間、自分が違うと思った魚をお客さんがずっと使っていることの嫌さといったらなくて。一週間分の魚を渡しちゃっているのに、3日後、次の魚を渡しちゃう。お客さんに「今何キロ残っているの？」って聞いて、「何キロ残っている」って言われたら、「それ全部、まかないにしちゃえ」って言って、その分は伝票を落としちゃって入れちゃう（笑）。食べさせられるお客さんの気持ちも考えるし、それで「今回の樋長のマグロ旨くねえな」って言われる場面を思い浮かべたら、嫌になっちゃうからね。