―はじめに会長の宏之さんにお話を伺いましたー
市場で働くきっかけは、親父である先代がはじめている商売だから。俺の場合は一人っ子だから止むなくだよね。ごく自然に入りましたよ。学生時代も小遣い稼ぎに来てたけど、正式に入ったのは22のとき。仲卸をはじめるにあたって、まず大事になったのは魚の下付け（セリ前の下見で自分なりの値段を付ける）ができること。つまり、魚を適切に評価できることですよね。その評価をするためには、鮮度や品質を見抜かないといけない。さらに、入荷量と天気や曜日から今日は魚が売れる日かどうかを総合的に判断する。そして、多くの仲卸がいるなかで、どうやってセリで魚を落としていくか。負けたら魚は買えないからね。でも、不思議なもんで、セリの場の雰囲気に馴染んでセリ人と調和できるようになると、他の仲卸がいくらで狙っているか分かるようになる。雰囲気で判断するんだけど、毎日毎日やってると見えるようになるんだよ。

この仕事で一番大切にしてきたことは、やっぱりお客さんの性格と特徴を知ることかな。御用聞き以外にも料理屋のご主人や板前さんが、うちの店頭に来てくれる。そこで、話をしながらね。昔の料理屋さんって、一か月献立ってのがあって、一回決めたらずっと同じ魚を使うわけ。だから切らすわけにはいかない。でも自然のものだから、ないときもある。そのとき、どうするかってね、アドリブだよね。代わる魚として、どういうものを奨めるか、お客さんと話をするなかで学んでいく。だんだん想った魚を売れるようになるんだよね。

これは身が厚いとか、魚の善し悪しについては３か月間、一生懸命に尽くしていれば分かります。だけど、それを売るときの信頼ってのは、一朝一夕では難しい。僕が考える目利きの仕事って、「あのお客さん、この魚でこの値段なら絶対納得だな」と感じ取れるようになり、お客さまから「こいつが言うんだから、いい魚なんだな」という信頼も含めてなんです。ときには、自分の目利きが足りていないこともあります。そんなとき、お客さんが教えてくれる。この見放されない人間性や関係をつくることが大事なんです。いまだにガキ扱いされることもあるけど、腹は立たちませんね。うちでその魚の質の8割を見ることができても、残りの2割はやはり包丁を入れるお客さん、つまり料理人さんじゃないと分からないと思っていて。その２割を教えてくれて、見る目を養わせてくれる師匠たちですから。まあ、基本的にお客さんのことが、大好きなんです。うちのお客さんが、世界で一番美味しい料理をするんじゃないかと思っています。

正直なところ、昔ながらのやり方では限界があると感じています。コロナ禍もそうですけど、この先も人が市場に集まりにくい状況が来るかもしれない。そのなかで今、僕たちは「料理屋さんへなかなか行けないけど美味しいものを食べたい」という一般消費者の方々へ、目利きの意義と情熱を届けたいと考えています。とはいえ、素材をお届けするだけなら料理が必要だし、料理をするにはある程度のスキルが必要だし…。ファンの拡大のためにも、簡単なんだけどインスタントではない、美味しいものをどうしたらつくれるか。そう考えたなかで、長年にわたり魚を卸し続けている明治座さんと手を組み、2021年3月に新しい商品を開発しました。そこに込めた想いは、目利きが魚を厳選するのはもちろん、衛生面への配慮も十分ななかで工業製品ではなく、職人の手が込んでいるものにするということ。そして、実際に食べてみて、美味しいかということ。うちなんかの10人前後の店だけでは、できることが限られてしまいます。だから、いろいろなところと手を結ぶことで大きな力にする。その力を活かして、未来へつながる新しいうねりになれたらと、挑戦を続けています。